Loading...
You are here:  Home  >  New Age journalistiek  >  Alternatieve gezondheid  >  Current Article

Onbespoten vegetarisch ter overname

By   /   September 27, 2013  /   No Comments

Onbespoten, biologisch vegetarisch eten en dan ook nog eens goedkoop? Het kan nog even in Den Haag bij Eethuis De Zon. Eigenaar Her Putman: “Welk een eer, mijn beste!”

Op internet circuleerde al in 2000 een mailtje van de Fanclub van restaurant Chezval, inmiddels omgedoopt in Eethuis De Zon, waarin eigenaar/kok Herman Putman (1956) en zijn medewerkers hartelijk gefeliciteerd werden met de buitengewoon hoge score via www.iens.nl op de Independant Index van restaurants in Den Haag en omstreken. Voor de kwaliteit van het Eten 8,2, voor de Service 9,5 en voor het Decor 8,5 met als positieve aantekening de zeer lage prijs voor het 3 gangen menu: dertien jaar geleden was dat nog slechts 12 euro. Het bijzondere van dat verhaal was dat slechts enkele andere locaties boven deze score uit kwamen. Het beroemde viersterren hotel-resaurant Savelberg in Voorburg bijvoorbeeld maar een menu kost daar inmiddels  wèl  85 euro.

Her serveert je tegenwoordig drie gangen voor € 17,50! Op de index van vegetarische restaurants in heel Nederland haalde het levenswerk van Her Putman de achtste plaats. Dat maakte nieuwsgierig. Tijdens het nadere onderzoek bleef Her zelf bescheiden over zijn erkenning: “Het moet me niet te druk worden. Zo redden we het net met z’n tweeën.”Her is eigenaar sinds 1980. “De Zon is klein maar fijn,” zegt hij.
Meer dan 40 zitplaatsen zijn er niet. Roken is er niet toegestaan. De grote ronde tafel biedt vooral aan stamgasten plaats en dat zijn er veel. Bloemen op tafel, halogeenlampjes verlichten fraaie exposities aan de muren van kunstenaars die ooit eerst als klant binnen zijn gekomen. Onze meestal ongeschoren gastheer, met zijn grote kalende hoofd en diepliggende ogen verwelkomt zijn gasten immer met een wat Bommeliaanse woordkeus: “Welk een eer, mijn beste!” of “Waaraan verdien ik uw klandizie toch weer?”

Her startte dit eethuisproject in 1977 in het souterrain van het roemruchte jongerencentrum Het Paard van Troje als MacGierst, later verhuisde hij naar de Nieuwe Molstraat als (Chezval en weer later naar de Dunne Bierkade als Eethuis De Zon.
Her: “Ik  heb een wat buitenissige cliëntele gehad. Bovenmodale gezondheidsbewustelingen maar ook freaks, blowers, geflipte kunstenaars en arme muziekstudenten van het dichtbij liggende Conservatorium. Het kwam hier allemaal bij elkaar omdat ik altijd principieel goedkoop ben geweest. Bepaalde neurotische lieden krijgen nog steeds van mij een zekere speelruimte, iets wat heel ongewoon is in de gewone horeca. Toch ga ik ook voorzichtig remmen als ik de indruk heb dat iemand anderen lastig valt. Je kent ze wel, die zuiggesprekken, die labyrintische monologen.”

Gewoon is Her Putman zelf ook niet: “Nee, nooit getrouwd geweest, nooit kinderen. Het relateren is niet zo mijn ding. Vriendschappen worden daardoor wel heel belangrijk.”
Met een paar trouwe makkers zwom hij jarenlang het hele jaar door in zee. Hij is niet meer zo fanatiek.
“Vroeger gingen we niet als het regende of als de boel bevroren was, nu is het vaker niet dan wel. Ach, je moet oppassen voor gewoonten en dogma?s op alle fronten.”

PADDENSTOELEN

Her is een fanatiek paddestoelenzoeker in de herfst.
“We lopen dan met z’n drieën. Heerlijk, zo?n intens geurend bos. Het zoeken is de vreugde, niet het vinden. Het is wel zo dat ik blijf plukken, zij niet. Dat is het resultaat van lang oefenen. Als je ze eenmaal ziet, dan zie je ze overal. Mijn vrienden ergeren zich niet aan mijn talent. Een ieder heeft zo zijn eigen, specifieke vaardigheden. Verder ben ik zeer onpraktisch. Het vervangen van de binnenband van mijn fiets vervult mij al met diepe paniekgevoelens.”

Het menu is heerlijk overzichtelijk: er is één soep, één soort maaltijd en één soort toetje. Lekker, verantwoord, ruim voldoende èn goedkoop. Putman koopt zoveel mogelijk in op de wekelijkse Haagse Boerenmarkt. Dat er uit bewust idealisme wordt gewerkt, is proefbaar en voelbaar. Er zijn diverse biologische wijnen en bieren verkrijgbaar en allerhande sappen, waarvan het vlierbessap me het lekkerst lijkt. Mijn partner bestelt thee. Herman knikt haar verrukt toe: “Brandnetelthee? Gewèldige keus, meid!”

ALLERGIEN

Vaker dan ooit melden klanten vantevoren een allergie. Herman: “Dat heeft vanzelf te maken met het toegenomen lichaamsbewustzijn van het publiek. Een allergie voor melkproducten is al heel lang bekend, suiker en gist voor Candida-gevoelige mensen eigenlijk ook. Maar wie wist vijfentwintig jaar geleden dat er een paprika- of aardbeienallergie bestond? Of dat je overgevoelig kunt zijn voor bepaalde bestrijdingsmiddelen op kool of wortelen? Natuurlijk, als jij een gluten- of notenallergie hebt, dan pas ik mijn menu moeiteloos voor je aan. Men vindt het hier ook normaal om er over te praten. Het lijkt net alsof dat moeilijker ligt in een gewoon, commercieel restaurant. Dan zie je iemand zelf een beetje rondpeuren in het gerecht en er de worteltjes naast leggen. Droevig eigenlijk.”
Herman wisselt verder alert de vleesvervangers als rooktofu, af met een gevuld ei of een kaasgerecht: “Teveel aan sojabonen prikkelt de winderigheid maar.”
Gebakken wordt principieel alleen in olijfolie en boter. Herman: “Veel restaurantkoks denken dat bakken in plantaardige olie gezond is vergeleken bij het gebruik van dierlijk vet, maar uit kostenbesparend oogpunt bakt men dan toch weer in goedkope zonnebloemolie. Terwijl dat nu juist weer een kankerverwekkend effect kan hebben.”

ZONNE-ENERGIE

Het liefst zou Her op zonne-energie koken, maar dat kan niet. Thuis heeft hij wèl zes meter sterk gesubsidieerd zonnepaneel op zijn dak laten installeren.
“De elektriciteitsmeter vliegt terug, lollig om naar te kijken, hoor. Ik ben natuurlijk een absurde, inconsequente idealist. Want ik heb hier wel weer een professionele vaatwasser aangeschaft. Ik sta achter het vegetarisme, maar bekeringsdrang of dogmatiek is mij geheel vreemd. Voor het evenwicht eet ik zelf ook wel eens een mooi scharrelvleesje of een kwarteltje. Zeg, je houd het stil, hoor!”

Vandaag is er een linzensoep vooraf en de hoofdmaaltijd behelst een weelderige rijst met kastanjechampignons in mosterdsaus, aangevuld met een couscousalade met munt en peterselie. Proteïne krijgen we in de vorm van gebakken seitan-hachee. Er ligt een mooie halve venkel bij, in de oven met kaas gegratineerd. Ik neem nog een supplement voor € 1,80 om de maximale eer te bewijzen aan Herman?s kookkunsten.

Zijn contactvorm blijft apart (“Een onwaarschijnlijk grandioze bestelling! Drie toetjes maar liefst!”), maar hij wordt op handen gedragen door zijn klanten. Dat hij vooral klassieke en jazzy muziek draait, neemt men voor lief, dat men geacht wordt zelf bestek uit de bestekbak te pakken ook. Op tafel staan overigens ook eetstokjes, die frequent gebruikt worden. Dagelijkse eters stapelen als goede gewoonte zelf het vuile servies op (“Keurig, schatten!”).

FILOSOOF

Her beschouwt het leven van de filosofische kant met een fascinatie voor de visie van Carlos Castaneda: “Ik ben me daardoor erg bewust van de extreme toevalligheden om me heen. Er zijn dagen dat iedereen met tientjes lijkt te betalen en dagen dat de twintigjes me om de oren vliegen. Ineens drinken er vijf, zes mensen bietensap en dan weer weken niemand. Soms neemt niemand soep en soms iedereen. Naar het waarom vragen is zinloos. Ik ervaar dat in een staat van toenemende verwondering.”

“Ik kom voort uit een andere tijdsgeest,” stelt Her. “Er was vroeger, ik praat over het begin van de tachtiger jaren, meer solidariteit, meer idealisme. Ook meer onderscheid tussen links en rechts, tussen progressief en conservatief. Het is allemaal diffuser geworden. Toen ging het om wij en zij. De polarisatie ligt nu tussen ik en zij. Het alternatieve veld is helemaal in eilandjes en netwerken opgesplitst en overal is de commercie door gedesemd. Ik heb me heel goed gerealiseerd dat ik zelf alleen maar kan werken vanuit het verlangen om een positieve, maatschappelijke betekenis te hebben. Door je met anderen bezig te houden vergeet je jezelf. Ik heb ook die discipline nodig van elke dag aan het werk. Anders verzand ik. De lage prijs is een bewuste overweging. Ik ben toch wel van genoeg is genoeg. Zo probeer ik mijn innerlijke vrede een beetje waar te maken. Ik koop een kraslot, hoor, af en toe. Ik wil me beschikbaar maken voor het fortuin, maar ik vrees dat ik toch weer kapot zal gaan aan het rottende schuldgevoel als ik onverhoopt een miljoen win!”
Hij lacht hartelijk. En dan weer ernstig: “Juist in de horeca ontmoet je soms klanten die slaaf geworden zijn van hun kapitaal. Die blasé verveeld en snobistisch naar de kaart turen en om wijnen vragen die ik niet heb. Ze leven in mallen, in voorgedrukte sjablonen, zoekend naar wie ze zijn aan de hand van wat ze hebben, nooit naar wat ze zijn. Daar heeft het transparante, het vormloze nooit een kans. Jammer.”

Ik laat mij verrassen door zijn menu. Gepofte aardappel met zure room en een ratatouille, gestoofd van courgette, aubergine, ui, paprika en tomaat. Een mixje van rucola en veldsla ernaast met pijnboompitten en ontvelde reepjes warme paprika. Bij het afrekenen geef ik 40 cent fooi. “Kerel! Enorm!” omhelst Herman mij. “Nog vele jaren! Wat een uitzinnige tip!”

Eethuis De Zon gaat dit jaar van eigenaar veranderen. Her wil zichzelf pensioneren en zoekt een overnamekandidaat. Zijn klanten zullen ongerust uitkijken naar de verandering. Ik ook.

PdH

Bewerking van publicatie in Spiegelbeeld uit 2005

    Print       Email

Laat een boodschap achter

You might also like...

Over de invloed van spirituele en maatschappelijke verhoudingen op de tere kinderziel

Read More →